Titulas, skiriamas ne kiekvienam keptos mėsos gabalui

‘13 09 17

I-love-steak-57677788925Jeigu mėsa – vienas pagrindinių maisto produktų, kuriems žmonės teikė pirmenybę nuo gilios senovės, tai “steikas”, arba kaip pasakytų lietuvių kalbos puoselėtojai jautienos didkepsnis ar kepsnys – vienas populiariausių mėsos patiekalų.

“Friedricho pasažo” komanda, pirmą kartą dalyvavusi atvirame Lietuvos grilio čempionate, į Klaipėdą parsivežė laimėtą geriausio jautienos kepsnio nominaciją. Todėl būtų nuodėmė šįkart neskirti šiai temai tinkamą dėmesį mūsų tinklaraštyje.

steikasTaigi, kas yra klasikinis „steikas“, kur slypi šio mėsos patiekalo išskirtinumas?

Pradėkime atsakymų paiešką nuo istorijos. O ji byloja, kad jautienos didkepsnis – vienas iš patiekalų, atkeliavusių į mūsų gyvenimus iš gilios praeitis.

Gyvuoja legenda, kad mėsos kepimo ant atviros ugnies technologija „nusižiūrėta“ iš motulės gamtos, periodiškai sukeldavusi miškų gaisrus.

Kita versija – žmonės išmoko kepti „steikus“ dar senovės Romos laikais: kai kurių dievų šventyklose žiniuoniai kepdavo ant metalinių grotelių didelis jaučio mėsos gabalus ir aukodavo juos, palikdami ant altoriaus.

zarijosNors sunkoka būtų patikėti, bet vėliau – net iki XV amžiaus, jokių šaltinių, mininčių „steiką“ ar kitus panašius patiekalus, nėra.

Pirmą kartą „steiko“ aprašymas atsirado 1460 metais kulinarinėje Didžiosios Britanijos knygoje. Žemyninę Europos dalį šis patiekalas užkariavo tik po trijų šimtų metų.

Apie Amerikos įtaką „steikų“ istorijai derėtų skirti atskirą pastraipą: po to, kai Kolumbas atrado Naująjį pasaulį, į žemyną buvo masiškai gabenami stambiosios gyvulininkystės atstovai: Longhorno, Herefordo ir Aberdinų Agnuso rūšių jaučiai. Pastarosios dvi rūšys tapo mėsos pramonės JAV spartaus vystymo pagrindu ir „steiko“ priskyrimu Amerikos kultūriniam paveldui.

grilled beef with tomatoJAV priklauso ne tik didelis indėlis į „steikų“ populiarinimą visame pasaulyje, bet ir stambiausio pasaulinio jautienos eksportuotojo vardas. Mėsos pramonė JAV yra kontroliuojama valstybės visose stadijose – nuo gyvulių auginimo, maitinimo iki mėsos perdirbimo, tokiu būdu užtikrinama aukščiausia mėsos kokybė.

Mėsos eksportu aktyviai užsiima ir Australija, Naujoji Zelandija ir Argentina, vis dėlto idealia žaliava „steikams“ daugelis žinovų vadina jautieną iš Japonijos.

Jeigu manote, kad „steikas“ – paprastas patiekalas, kai reikia iš dviejų pusių tiesiog apkepti mėsos gabalą, jūs klystate. Gerą jautienos didkepsnį tinkamai sugeba paruošti ne kiekvienas, nes patiekalo kokybę lemia daug įvairių faktorių – nuo mėsos kokybės iki kepimo technologijos paisymo. Be to, daugelyje šalių „steikas“ – tai ne tik patiekalas, o ištisa kultūra, atmosfera, nuotaika, susijusi su jo ruošimu.

jautukasKlasikinis „steikas“ gaminamas tik iš aukštos kokybės jautienos, tiksliau – jaunų, „Hereford“ ir „Agnus“ buliukų (1-1,5 m. amžiaus) mėsos. Kokybiškiausia kepsniams žaliava žymima kaip „Certified Angus Beef“.

„Steiko“ kokybei įtaką taip pat daro ne tik mėsos rūšis, bet ir jaučių maitinimo būdas – žolinis arba grūdinis. Įprastai grūdais maitintų jautukų mėsa vertinama geriau, nes baltymais praturtinti grūdai skatina  raumenų audiniuose plonų riebalinių sluoksnių susidarymą. Tokia mėsa vadinama marmurine.

Egzistuoja ir kelios marmurinės jautienos kokybės kategorijos, geriausios jų – aukščiausia („prime“) ir rinktinė („choice“).

„Steikams“ gaminti nenaudojama šviežia mėsa – ji turi būti būtinai mažiausiai dvi – tris savaites brandinta. Per šį laikotarpį mėsoje esantys fermentai palaipsniui minkština raumeninį audinį, jautiena tampa minkštesnė, švelnesnė ir sultingesnė.

rebay„Steikams“ tinka ir ne visos jautienos mėsos dalys – geriausia naudoti tas dalis, kurios nedalyvavo judėjimo organų veikloje. Mėsa pjaustoma 3-5 cm storio gabalais. Priklausomai nuo to, iš kurios gyvulio vietos nupjautas mėsos gabalas „steikui“, paruošti patiekalai turi skirtingus pavadinimus.

Klasikiniams amerikietiškiems „steikams“ su kaulu priskiriami „Ribeye steak“ (išpjaunama mėsa po mente, mėsai būdingas didelis riebalinių sluoksnių kiekis), „Raundramb steak“ (išpjaunamas iš viršutinio šlaunies dalies gabalo), „Club steak“ (išpjaunamas iš nugarinės dalies su nedideliu šonkauliu), „T-bone steak“ ( mėsa su T formos kauliuku, išpjaunama ties juosmens ir nugaros dalimis), „Porterhouse steak“ (išpjaunamas iš juosmens dalies) ir kt.

filet mignonEuropietiškoje virtuvė „steikams“ dažniausiai naudojama mėsa be kaulo. Populiariausi tarp jų – „Steak filet“ arba „Bifšteksas“, „Filet mignon“, Shatobrian“, „Tornedos“, „Rum steak“.
Kepant „steikus“, būtina paisyti kepimo technologijos: iš pradžių 15-20 s jis kepamas ant iki 250 laipsnių įkaitinto pavirščiaus, kai mėsa pasidengia kieta plutele, neleidžiančia išbėgti mėsos sultims. Po to „steikas“ toliau kepamas ant vėsesnio, iki 150 laipsnių įkaitinto paviršiaus, pasirenkant pageidaujamą lygį – „rare“, „medium“, „medium well“. Po kepimo mėsa turi „pailsėti“, kad sultys vienodai išsiskirstytų tarp audinių.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Galite naudoti šias HTML žymas ir atributus: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>