Virėjų karalius, arba virėjas – karaliams ‘15 09 07

virej1Garsus prancūzų virėjas ir kulinarinių istorijų kūrėjas Mari Antuanas Karemas – vienas iš aukštosios virtuvės pradininkų, kurio patiekalus ragavo Anglijos, Rusijos karaliai, bankininkas Rotšildas ir kiti.

Būtent M. A Karemo dėka prancūzų virtuvė keliems šimtmečiams į priekį tapo gero skonio ir mados sinonimu Europoje.

Kas yra „Fusion Cuisine“? ‘13 03 21

„Fjūžn“ virtuvė – madingas, bet ne naujas gastronominis reiškinys, kai vienoje lėkštėje maišomos skirtingų šalių kulinarinės tradicijos, derinami iš pirmo žvilgsnio nesuderinami maisto produktai.  Tokiu būdu sukuriami iš esmės nauji autoriniai patiekalai. Pasaulinis „Fusion Cuisine“ centras – Azija, o pati kryptis dažnai vadinama tiesiog pasaulinės kulinarijos filosofija.

Tipiški azijietiško „fusion“ pavyzdžiai – tai „Banh Mi“ (prancūziška bandelė su tradiciniu vietnamietišku įdaru), indų ir britų virtuvių mišinys – „Kedgeree“ (kedžeri“ (savotiškos keptų žuvų, virtų ryžių ir kario salotos), arba „Currywurst“ – vokiška kiaulienos dešrelė, patiekiama su amerikietišku pomidorų padažu, anglišku Vorčesterio padažu ir kario milteliais.

„Fusion“ klesti ir JAV, kur populiarūs tokie patiekalai kaip žydų virtuvei priskiriamas vištienos sultinys su riestainiu, itališka pica, angliškos gruzdintos bulvytės.  Tuo tarpu išskirtinė ir sudėtingiausia Amerikos kreolų virtuvė atsirado iš prancūzų, Karibų ir afrikiečių gastronominių tradicijų.  Pavyzdžiui,  „Etouffée“: ant klasikinio prancūziškos virtuvės miltų ir riebalų pagrindo patiekiamos Karibų jūroje pagautos krevetės, Kajeno pipirai.

Beje, pica taip pat atstovauja „fjūžn“ virtuvei, kai forma priklauso vienai kulinarinei tradicijai, o įdaras – kitai.  Todėl picos padas vienoje šalyje gali būti gardinamas krevetėmis tešloje, ryžiais, bulvėmis, makaronais, kitoje – ananasais ir kiviais ar net braškėmis.

„Fusion“ taip pat  gimsta šeimininkių virtuvėse. Svarbiausia  – nebijoti bandyti eksperimentų: įpilkite į sultinį sojų padažo, daržovių salotas pagardinkite Tabasko ar Vorčesterio padažu, troškinį paskaninkite imbierais ir ragaukite savo autorinį darbą. Kurkite ir fantazuokite į valias! Tuo tarpu  “Fusion Cuisine” pristatantys restoranai įprastai vadinami aukščiausio pilotažo maitinimo įstaigomis.

Gardžiosios “Michelin” žvaigždės: kodėl jų geidžia restoranai ‘13 01 28

„Michelin“ gidas – nuo 1990 metų leidžiamas vienas garsiausių ir įtakingiausių vadovų, vertinantis restoranus ir viešbučius  trijų žvaigždučių sistema.

Pirmajame vadove keliaujantiems po  Prancūziją turistams  buvo įvardinti viešbučiai ir automobilių techninės priežiūros centrai   - su aukštąja virtuve jis neturėjo nieko bendra. Tokiu būdu „Michelin“ padangų gamintojai  – broliai Andrė ir Eduardas Mišlenai sugalvojo savo klientams patarti, kur kelyje galima neblogai užkąsti.  Ilgainiui kelių žemėlapius išstūmė informacija apie restoranus ir jų virtuvę, o „Michelin“ žvaigždės tapo aukščiausiu Europos restoranų įvertinimu. Šiuo metu yra leidžiama net 12 skirtingų gidų atskiroms pasaulio šalims.

Nuo 1920 m. „Michelin“ gidas ne tik nurodo, bet ir įvardina lankytinus restoranus ir viešbučius, o nuo 1930 m. restoranus imta vertinti 1-3 žvaigždėmis, vadinamomis „makaronais“  (nuo „macaron“ – firminis prancūziškas pyragėlis). Nūdien vien tik restorano pavadinimo minėjimas  gide yra garbė. Viena „Michelin žvaigždė reiškia, kad juo įvertintas restoranas yra vertas dėmesio. Dvi žvaigždės – restorano patiekalai priskiriami meno kūriniams. Trimis žvaigždėmis įvertinami restoranai su individualia, autorine iškiliausių, kartais iš kartos į kartą savo meistriškumą perduodančių  šefų virtuve.

Įdomu ir keista, tačiau žvaigždėmis įvertinti restoranai neturi teisės viešai skelbti, kiek turi  žvaigždžių  ir naudoti šią informaciją rinkodaros tikslais.  Politika yra tokia, kad klientai apie įvertinimus gali sužinoti tik pavartę „Michelin“ gidą, o reitingavimo esmė yra kompanijos „Michelin“ komercinė paslaptis. Žinoma tik tie, kad esminis vertinimo kriterijus – restorano virtuvėje ruošiami patiekalai. Tuo tarpu porcijų dydis, jų pateikimas, kaina, aptarnavimas, restorano interjeras ir atmosfera yra tariamai tik papildoma informacija.

Iš pradžių kompanijos atstovai stebi ir analizuoja konkrečius geografinius regionus, valstybes, miestus, lankosi tinklaraščiuose, renka bet kokią informaciją, susijusią su naujų restoranų atsidarymu,  lankytojų atsiliepimais. „Michelin“ ekspertai maitinimo įstaigose lankosi slapta, be įspėjimo. Dažniausiai renkamas pietų ar vakarinis laikas, kai įprastai būna daugiausia lankytojų. Stebimi ne tik pretendentai, bet ir žvaigždes turintys restoranai. Todėl „Michelin“ žvaigždės skirstomos kiekvienais metais ir taip pat lengvai gali būti atimtos, kai tik paaiškėja, jog restoranas nebepasiekia aukštai iškeltos kartelės.

„Michelin“ žvaigždėmis įvertintų restoranų yra visoje Europoje, tačiau lyderės pozicija priklauso Prancūzijai, kurioje veikia net 22 restoranai, įvertinti 3 žvaigždėmis.  Miestų kategorijoje lyderiauja Tokijas: čia veikia 8 tris „makaronus“ turintys restoranai, 25 restoranai – su 2 žvaigždėmis ir 117  – su viena. Nei Rusijoje, nei Baltijos šalyse kol kas nėra nė vieno „žvaigždžių“ restorano.

"Friedricho Bistro" virtuvės šefas S. Kažiniauskas„Friedricho Bistro virtuvės šefas Simas Kažiniauskas taip pat kūrė „Michelin“ žvaigždėmis įvertintuose restoranuose. Nuo 2006 m. Pietų Prancūzijoje jis rūpinosi teminių, gurmaniškų vakarienių VIP svečiams ruošimu nuo produktų parinkimo iki patiekimo svečiams. Kūrybingą darbą šiame „Michelin“ lygio restorane S. Kažiniauskas derino su stažuotėmis Didžiosios Britanijos indų restorane „Asia Slaugh“, italų restorane „The Bridge“,   restorane „Le Manoir aux Saisons restarane“.   Taip pat jis stažavosi viena „Michelin“ žvaigžde įvertintame restorane „Danesfield House“ ir pas dvejomis „Michelin“ žvaigždėmis įvertintą  Prancūzijos restorano šefą Jean Plauzennec.