5-asis skonis – umamis ‘14 05 13

pomPožiūris į maisto skonį išgyvena tikrą revoliuciją: be rūgštaus, saldaus, sūraus ir kartaus pripažintas penktasis skonis, pavadintas japoniškai – „umamis“. Šį skonį nėra paprasta apibūdinti: jis sukelia švelnų pojūtį liežuvio zonoje, didina apetitą ir puikiai dera prie kitų skonių „ketveriukės“.

Molekulinė gastronomija šiokiadieniams: įdomūs valgomi deriniai ‘13 08 05

Ne paslaptis, kad moksliniai išradimai ar kūriniai paprastiems mirtingiesiems nėra įdomūs, jeigu jų neįmanoma pritaikyti kasdieniame gyvenime ir buityje. Todėl kai kurie pasaulinio garso virtuvės šefai, bendradarbiaudami su mokslininkais ir eksperimentuojantys su įvairiais maisto produktais molekuliniame lygmenyje, stengiasi neatitrūkti nuo žemės.

Vynas+”steikas”= pora kaip tvora ‘13 03 15

Klasikinė taisyklė byloja: baltas vynas geriausiai tinka prie žuvies patiekalų, raudonas – prie mėsos.  Idealu, kai vynas ne užgožia patiekalo skonio, o subtiliai jį papildo. Ypač svarbu atsižvelgti į teisingo vyno pasirinkimą prie mėsos kepsnių, vadinamųjų „steikų“.

Egzistuoja daugybė legendų, kaip, kur ir kada atsirado šis patiekalas. Bet kokiu atveju negalima „steiku“ vadinti  bet kurio ant grotelių  ar keptuvės paruošto mėsos gabalo.  Klaidinga „steikus“ vadinti ir tradiciniu amerikiečių patiekalu.

Remiantis istorija, didelius mėsos gabalus, keptus ant laužo, aukodavo dievams dar senovės Romoje. Antrąja „steikų“ gimtine vadinama Didžioji Britanija, kai „steiko“ aprašymas, tiksliau „Beefsteaks“  atsirado 1460 metais Baltiso Platinuso receptų knygoje.

“Steikai“ niekada nebuvo „masinio vartojimo“ patiekalu, nes jų paruošimas reikalauja tam tikrų sąlygų ir, žinoma – ypatingos atmosferos.  Todėl pirmasis Steiko klubas „Club-steak“,  įkurtas 1735 metais, vienijo žinomus aktorius, karališkosios šeimos narius.

XVIII-XIX a. „steiko“ ruošimo receptas pasiekė žemyną ir išpopuliarėjo Prancūzijoje, Vokietijoje ir kitose Europos šalyse. Tuo metu atsirado įvairios kepsnių versijos: „Steak-filet“, „”Chateaubriand”, „Tournedos“, „Filet Mignon“ ir kt. Amerikoje „steikai“ tapo tradicinių, gryname ore organizuojamų „Barbeque party“ dalimi. O Japonija padovanojo pasauliui dar vieną ypatingą „steikų“ rūšių – iš išskirtinės veršienos rūšies gaminamą „Kobe steak“, kai gyvuliai girdomi alumi, kasdien masažuojamos jų nugaros.  

Trumpiau tariant, kepsniai, pagaminti iš skirtingų jautienos dalių ir ruoštų ant grotelių skirtingą laiką,  yra vis kitokio skonio. Vadinasi, kiekvienam „steikui“ tiks ir vis kitoks vynas. Renkantis idealiai tinkantį gastronominį duetą, reikia įvertinti vyno išlaikymą ir taninų kiekį jo sudėtyje. Pavyzdžiui, tokie minkšti ir švelnūs kepsniai kaip „Filet Mignon“ ar „Tenderloin Steak“  nederės prie šiukštesnio skonio taninų – privalomo raudonojo vyno skonio elementų.  Įprastai skanaujant vyną, taninų dėka burnoje gali būti jaučiamas švelnus, aksominis, sutraukiantis, tvirtas ir šiurkštus skonis. Kas kita – riebalų nestokojantys kepsniai „Rib Eye Steak“ ar „New York Steak“ – šiurkštesnio skonio raudonas vynas puikiai papildys šių kepsnių skonį. 

Prie „steikų“ su krauju labiausiai tinka švelnaus, aksominio skonio raudonas vynas,  prie vidutinio žalumo mėsos „Medium Rare“  tiks išlaikytas, sodraus skonio vynas, o skanaudami „Medium“ žalumo „steikus“ rinkitės  sultingus vynus su gėlių ir uogų aromatais. Su gerai iškepta mėsa („Well done“) labiausiai derės sudėtingo skonio sodrūs raudoni vynai.