Mėsos sezonui prasidėjus: kepsnių industrijos naujienos ‘14 04 16

mesa1Atrodytų, kad kepsniai – viena konservatyviausių gastronomijos šakų, kur karaliauja tradicijos ir patirtis. Nepaisant to, šiuolaikinės tendencijos pastebimos ir visame pasaulyje veikiančiuose restoranuose, siūlančiuose savo klientams ant grotelių paruoštą mėsą.

Titulas, skiriamas ne kiekvienam keptos mėsos gabalui ‘13 09 17

I-love-steak-57677788925Jeigu mėsa – vienas pagrindinių maisto produktų, kuriems žmonės teikė pirmenybę nuo gilios senovės, tai “steikas”, arba kaip pasakytų lietuvių kalbos puoselėtojai jautienos didkepsnis ar kepsnys – vienas populiariausių mėsos patiekalų.

Vynas+”steikas”= pora kaip tvora ‘13 03 15

Klasikinė taisyklė byloja: baltas vynas geriausiai tinka prie žuvies patiekalų, raudonas – prie mėsos.  Idealu, kai vynas ne užgožia patiekalo skonio, o subtiliai jį papildo. Ypač svarbu atsižvelgti į teisingo vyno pasirinkimą prie mėsos kepsnių, vadinamųjų „steikų“.

Egzistuoja daugybė legendų, kaip, kur ir kada atsirado šis patiekalas. Bet kokiu atveju negalima „steiku“ vadinti  bet kurio ant grotelių  ar keptuvės paruošto mėsos gabalo.  Klaidinga „steikus“ vadinti ir tradiciniu amerikiečių patiekalu.

Remiantis istorija, didelius mėsos gabalus, keptus ant laužo, aukodavo dievams dar senovės Romoje. Antrąja „steikų“ gimtine vadinama Didžioji Britanija, kai „steiko“ aprašymas, tiksliau „Beefsteaks“  atsirado 1460 metais Baltiso Platinuso receptų knygoje.

“Steikai“ niekada nebuvo „masinio vartojimo“ patiekalu, nes jų paruošimas reikalauja tam tikrų sąlygų ir, žinoma – ypatingos atmosferos.  Todėl pirmasis Steiko klubas „Club-steak“,  įkurtas 1735 metais, vienijo žinomus aktorius, karališkosios šeimos narius.

XVIII-XIX a. „steiko“ ruošimo receptas pasiekė žemyną ir išpopuliarėjo Prancūzijoje, Vokietijoje ir kitose Europos šalyse. Tuo metu atsirado įvairios kepsnių versijos: „Steak-filet“, „”Chateaubriand”, „Tournedos“, „Filet Mignon“ ir kt. Amerikoje „steikai“ tapo tradicinių, gryname ore organizuojamų „Barbeque party“ dalimi. O Japonija padovanojo pasauliui dar vieną ypatingą „steikų“ rūšių – iš išskirtinės veršienos rūšies gaminamą „Kobe steak“, kai gyvuliai girdomi alumi, kasdien masažuojamos jų nugaros.  

Trumpiau tariant, kepsniai, pagaminti iš skirtingų jautienos dalių ir ruoštų ant grotelių skirtingą laiką,  yra vis kitokio skonio. Vadinasi, kiekvienam „steikui“ tiks ir vis kitoks vynas. Renkantis idealiai tinkantį gastronominį duetą, reikia įvertinti vyno išlaikymą ir taninų kiekį jo sudėtyje. Pavyzdžiui, tokie minkšti ir švelnūs kepsniai kaip „Filet Mignon“ ar „Tenderloin Steak“  nederės prie šiukštesnio skonio taninų – privalomo raudonojo vyno skonio elementų.  Įprastai skanaujant vyną, taninų dėka burnoje gali būti jaučiamas švelnus, aksominis, sutraukiantis, tvirtas ir šiurkštus skonis. Kas kita – riebalų nestokojantys kepsniai „Rib Eye Steak“ ar „New York Steak“ – šiurkštesnio skonio raudonas vynas puikiai papildys šių kepsnių skonį. 

Prie „steikų“ su krauju labiausiai tinka švelnaus, aksominio skonio raudonas vynas,  prie vidutinio žalumo mėsos „Medium Rare“  tiks išlaikytas, sodraus skonio vynas, o skanaudami „Medium“ žalumo „steikus“ rinkitės  sultingus vynus su gėlių ir uogų aromatais. Su gerai iškepta mėsa („Well done“) labiausiai derės sudėtingo skonio sodrūs raudoni vynai.